衣食住行，食为百业之王。餐饮这个业态很有趣。
有些人做投资，有些人做大厨，有些人做广告，有些人开出租车，有些人做设计，有些人拍电影，有些人搞乐队，有些人画画。最后他们都去开了餐馆。
如果你坐在一间馆子里仔细观察，可以从选址、菜品、装修、服务人员、外卖情况、甚至开闭门的时间里，揣摩出这个老板以前是干嘛的。
虽然他们都开餐馆，但本质上并不在做同一件事。
事实上，餐馆老板的核心追求，决定了这个小馆子会呈现怎样的面貌。往大了说，百业皆如此。
这期剖析一家名声大噪的中式小酒馆。如果你喜欢，那么我们可能也是一类人。
以上。以下。
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01 . 文化指数：五颗星
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浮生酒馆的文化感是强烈而迷人的，混杂了80年代复古、摇滚乐和新龙门客栈式的江湖烟火气，就好像小时候隔壁班那个爱看古龙金庸、听摇滚乐队磁带、呼朋唤友的男生，把梦一直做到了今天。
在本质上老板KT确实做到了自己最初在品牌PPT里描绘的样子：一家有好酒好菜的中式官道驿站。客人陆续地推门进来，抖抖身上的尘土，点上一壶酒和几个称心小菜，跟旁桌聊起外面的消息，再骂骂一路上的辛劳和折损。遇上困境的人大家帮着出主意，伤心的人拍拍他的肩。背景音乐放着Petula Clark的The Windmills of Your Mind或是左小诅咒的爱情的枪。
再晚一点，隔壁育音堂演出结束的乐队就过来了，习惯深夜作息的广告人也过来了，酒上得更频繁、嬉笑怒骂更大声、醉得更快。到了深夜，音乐人、设计师、摄影师、写作者、落魄的艺术家和无法接受自己中产面目的创作者们，和身边的陌生人就着一桌子吃剩的辣椒和鸡骨头，认真地讨论酒后话题：关于爱情、理想和这该死的世界。有时有争斗。
凌晨大家散去，可能会收获一两个新朋友，或者一两段新恋情，也可能是一桩生意。
九几年的时候，KT的爸爸买了台当时还稀奇的组合音响。小KT刚开始听古典、后来偷摸着听麦当娜、再后来是Bon Jovi。大学时候KT去北京学了打鼓，组了乐队。后来KT打工了一阵，因为“不想挤地铁”而辞职，思考了一年人生，开始自己开店。在浮生之前，有过一家老友记主题的Central Park咖啡馆。一家店的文化，取决于主理人；而人的文化，是植根于血液的。你可以学A面的模式，但B面的文化，是后天学不来的。
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02 . 社群指数：七颗星
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浮生酒馆堪称是客人们的养成系宝藏。老板KT与其说是经营者，更像是一个热心组局的朋友。这个朋友糊里糊涂的个性，让老客人不自觉地承担起一部分帮忙经营的职能。
刚开业的时候，这个位于地下一层、完全没有任何地面露出、所在空间也没有任何象样宣传的新生小酒馆，生意清淡了好一阵。第一批老客人和KT一样满心担忧。有客人不仅天天造访，结账时还有意无意地多给一点钱，“希望这个地方能撑下去”。
后来慕名而来的人越来越多。第一次进店的客人略感局促，老客人会帮着招呼并挤出座位，KT会劝着先点一轮shots松快松快神经，让他们迅速进入店里其乐融融的氛围里。
浮生酒馆不接受预定，下午5:30要开始在门口排队，再晚就要看缘分。有一天KT拉了微信群，主要是为了解决老客人跑来要等好久的问题。客人在微信群里问还有几桌在排队、有没有莴笋、有没有猪颈肉。KT有时候会在群里得瑟昨晚又来了什么大咖，或是哪个糊涂乐手掉了小提琴、掉了包、掉了魂。有时会有演出预告、音乐活动，然后激起一阵关于“被工作击垮无法去嗨”的小型集体吐槽。到如今，浮生一共有3个微信群，500多个“浮生风格”的朋友，其中不乏传说中的大咖。
疫情期间，KT在几个微信群上了预包装套餐外卖，点单方式是把菜单做成图片扔到群里，客人点单的时候需要把图片截屏勾选，再发回群里at老板。如此原始的方式，从早到晚几乎订单不断，甚至有远在英国的铁粉认真地与KT探讨是否能跨国快递。这个原始的“线上外卖系统”发生过两件有趣的小事：一是有个老客人终于看不下去每次群里进新人KT都要发一遍图片的做法，帮着做了个公告栏链接，还写个了文档教KT怎么操作；二是外卖试行了一段时间，有客人迟疑地在群里给KT算了笔账，才发现套餐总价算错了，大家在群里哄然笑了一通这个糊里糊涂的老板，算是疫情期间一个不错的乐子。
这大概是社群最美好的样子：有人给落魄的灵魂们造了一个收容所，于是大家都努力地让这个地方活下去、活得更好。如果可以，我大概会把这个维度的评分星星打满整个一行。
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03. 运营及坪效指数：三颗星
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浮生满座不到30个人，晚上开始营业一直到凌晨。第一轮5:30-10:00之间正经吃饭的能翻个2-3桌，第二轮10:00以后正经喝酒的能喝到天光鱼肚白。先点几个小菜，然后来个大几壶一顿猛喝的，利润比较正常；如果只点菜，就让人叹气。
小店经营，节俭为主，基本都是老板KT、老板娘和几个做了多年的员工在经营，艰难的时候再进一步减员。从开店到正常运营，爬坡用了1年左右。
今年是浮生开店的第3年，熬过刚开始的艰难期，呈现出了比普通小店更强大的口碑传播力和社群凝聚力。
这是典型厚积薄发的小店，也是典型的适合低保底租金/爬坡式提成两者取高的商户。如果你能把他们看作是IP着力发展，可能会看到更惊人的收益。当然，几乎每个商户都会和业主谈“共同发展”，要下决心offer这样的条件，你得先有慧眼识珠的直觉。其实这和投资是一个道理，透过那些PPT、财报，最终看的都是人。一个场子要旺起来，首先业主和商户得是一类人，其次商户和商户也需要是一类人，这个核心圈层得先和谐，然后才能吸引到你想要的消费者。所以什么样的业主做什么样的场，这是从一开始就决定了的。
浮生酒馆的租金过高，怪我当初的没经验和短视。事实上除了有经验的大型开发商之外，城市更新、街铺，很少有人会告诉商户，租金具体不能超过营业额的多少百分比。而不同背景的商户，对开店这笔帐，认知程度也不同。
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04. 线上化指数：三颗星
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很有趣的是，一般真正在文化、社群方面表现优秀的小店，很少有走线上化路线的。Lolo love vintage、育音堂、浮生酒馆都是如此。
KT堪称“山顶洞人”：没有信用卡、没有储值卡、裤子屁兜里常年放着一沓现金。开店最初，KT十分抗拒大众点评，到现在为止，点评上也只有地址和开始营业的时间，没有留任何电话号码，更不要提点评推广和优惠活动了：一来是点评的各种费用过高，二来看点评过来的客人，对酒馆文化往往不甚了解，店里氛围也融入不了，还有一大批打卡网红，点一两个小菜，拍一大堆照片走人。这对讲求圈层人群的浮生酒馆来说，产生了反效果。
后来的发展呈现出了社群的强大力量：各种看微信推文来的、从点评来的、朋友介绍来的客人，会在浮生店里的社群氛围和老客人的参与式管理下，产生教育、筛选和留存的效果。
这是KT想要的方向：把不多的位置留给真正喜欢这个地方的人。
往往能线上化的，都是A面：模式、技术、风格、供应链；而能产生差异的，都是B面：文化、氛围、性格、理想。B面这个东西，不是做几个线上系统就能解决的。
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05. 韧性指数：五颗星
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浮生酒馆的老板KT是一个敏感、仗义且长得像腾格尔的人，情绪起伏颇大。在经营一家小店的各种跌宕起伏里，KT在“猛男嘤嘤嘤”和“猛男向前冲”两个状态里来回倒腾。
一直推着猛男向前冲的，是每晚在一个自己喜欢的地方、看着一群志同道合的朋友推心置腹喝酒聊天的生活方式。
浮生结束爬坡期之后，有客人发现酒水价格居然降了下来。被问到的时候KT还挺不好意思，表示现在经营挺稳定，不用赚那么多，还是交朋友重要。
疫情里，大厨被迫无家可归。KT仗义地让他睡在店里，并向他承诺：只要有浮生在，这里就是你的家。过几天深夜，KT给几个老客人兼朋友发一条了长长的微信，大意说：这个城市，看整体的时候是数据，看个体的时候其实有很多人在做牺牲，我们不能忽视这些个体。
这些很不“餐馆老板”的事，让客人觉得这里是个大家要一起保护的家。
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06. 发展指数：五颗星
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几年前我和KT聊天的时候问他希望未来这个店能发展成什么样子，他说：最好是脱离我的时候，客人和客人自己也能交朋友，气氛还是融洽，老客人带新客人，我就负责在旁边给他们倒酒。
在一定程度上浮生酒馆已经做到了这个样子。再往后看几年，这个人群会怎么生长，是件有趣的事。
从圈层业态的发展路径来看，从一家店，到一群人，到一个行业生态的路径，也不是不可能的事。总是不断地会有人在夜半三更的B面生活里发现真实的自己，然后B面慢慢代替了A面，成为新的传奇，继续感召更多的人。
我期待浮生酒馆成为一个文化层面的品牌。
圈层业态的生命力不可小觑。他们是个性前置、社群前置、生活方式前置的代表。这需要一个可以让每个独特鲜活个体自由生长的体系。事实上，这是比当下模式前置、技术前置、系统前置更复杂、更艰难、但更让人期待的未来。
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发表于公众号「塞米的小趋势研究室」
塞米按：这家店后来因为不可抗力关了，但社群依然活跃。最新消息是有新店要开，拭目以待。
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